PAOLO SENSINI
Chef di Locanda San Pietro
Civita di Bagnoregio.
Per la parola “borgo” non esiste una corrispondenza esatta in lingua inglese. “Village” è quella che più si avvicina ma un borgo italiano è qualcosa in più di un villaggio. Si potrebbe definire una piccola cittadina di charme, solitamente cinta da mura, che risale a un’epoca tra il Medioevo ed il Rinascimento. In questo modello urbano, l’equilibrio tra uomo e ambiente si è riscoperto ideale per molti fattori, ad esempio la mobilità, e dopo una fase di progressivo abbandono a favore dei centri maggiori e più moderni, c’è oggi un’inversione di tendenza trainata dai fautori di stili di vita più sostenibili, perlopiù giovani, e dal recente boom dello smart working.
Paolo Sensini è l’esempio di questa nuova linfa, in questo caso portata attraverso la cucina, che torna ad animare i piccoli centri unendo tradizione e nuove tendenze. “Sono tornato a Civita di Bagnoregio dopo oltre un decennio di esperienze in ristoranti all’estero. Dagli stellati di Londra e Copenaghen, ai locali di ricerca di Bilbao e Milano. Ad un certo punto ho sentito forte la necessità di un cambio radicale, un ritorno alle origini ed a ritmi più umani. È allora che si è presentata l’opportunità di rilevare questa antica trattoria. Ho pensato che un contatto più costante con la natura potesse essere una fonte d’ispirazione per i miei piatti, assieme alle influenze maturate nel girovagare per il mondo.”
La cucina di Paolo guarda alla tradizione ma la rilegge in chiave contemporanea, cercando nuovi equilibri. I clienti arrivano anche da molto lontano per godere un’esperienza di benessere che stimola tutti i sensi. “La mia ambizione sarebbe quella di cucinare per i turisti ma anche per la comunità locale, proprio come le trattorie di paese. Per questo ho una politica di prezzi accessibili che è uno dei punti fermi del mio ristorante assieme all’uso di ingredienti a km zero e biologici”.
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